Эксперты рассказали, как выбрать соленую красную рыбу
Как рассказали эксперты Роскачества, чаще всего солят сельдевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые и деликатесные лососевые рыбы, такие как горбуша, кета, нерка, кижуч, семга, форель. Соленые продукты из рыб этих семейств отличаются большим разнообразием: от просто соленых до самых нежных деликатесных, пряных и маринованных продуктов.
Способ посола бывает разным: сухой, мокрый и смешанный. По концентрации — крепкий, средний и слабый. В соленых лососевых рыбах, таких как лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга),форель, согласно ГОСТу регламентируется содержание соли:
- в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
- в слабосоленой продукции – от 5,0 до 8,0%.
Для соленых тихоокеанских лососевых рыб (горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы), изготовленных по ГОСТу, регламентируется содержание соли:
- в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
- в слабосоленой – 5,0–9,0%;
- в среднесоленой – 9,0–12,0%;
- в крепкосоленой – свыше 12%.
В ведомстве отметили, что сейчас самой востребованной является малосоленая продукция. Это объясняется общей тенденцией к сокращению соли в рационе. Поэтому все стараются купить менее соленую рыбу. Современные технологии это позволяют. Такую рыбу можно упаковать в вакуумную упаковку, но при этом должны быть соблюдены определенные санитарные нормы, жесткий температурный режим.
При покупке соленой красной рыбы нужно обратить внимание на цвет рыбы: он должен быть равномерным, без разводов, не тусклый, без «ржавчины» - коричневых или желтых пятен, которые зачастую свидетельствуют об окислении жира.
При этом нужно понимать, что каждый вид рыбы имеет свой естественный цвет. Рыбы с более ярким естественным цветом это горбуша, нерка, чавыча. Аквакультурные рыбы — семга, форель — за счет питания имеют более насыщенный цвет, но различных оттенков: от светло-оранжевого до ярко-оранжевого. Если же вы видите слишком яркий красный или розовый цвет у семги, то это может свидетельствовать о наличии красителей.
Кроме цвета нужно обратить внимание на то, чтобы поверхность рыбы была чистая, без повреждений. Недопустимы расслоение и дряблость. Мышечная ткань рыбы должна быть умеренно плотная. Также не должно быть заветренной поверхности, налета, желтизны, которая говорит об окислении жира.
Нужно внимательно читать состав, который производитель обязан указать на упаковке. Идеально, если в составе только рыба и соль. Но иногда встречаются консерванты, такие как сорбиновая и бензойная кислоты. Их добавление допускается техническим регламентом в очень ограниченном количестве. Согласно техническому регламенту ТС, допускается содержание сорбиновой или бензойной кислот или их смеси не более 200 мг/кг (или 0,02% от массы рыбы). Но если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.
Производитель обязан указывать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба: из охлажденного или замороженного. Технологически для производства соленой продукции возможно использовать в охлажденном виде в основном продукцию аквакультуры – лосося атлантического (балтийского, беломорского, семги), форель.
Кроме того, есть виды рыб, которые по требованиям безопасности должны производиться только из замороженного сырья. Это рыбы лососевые тихоокеанские: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы.
